¿Qué nos hace reconocer los sabores? Investigador chileno lo descubrió
Neurobiólogo publicó el estudio de cómo la lengua envía datos al cerebro y llegó a la portada de la revista Nature.
El doctor Pablo Oteíza, del Departamento de Biología Celular y Molecular de la Universidad de Harvard, descubrió el mecanismo de comunicación que nos hace reconocer los sabores.
En la lengua tenemos unas células receptoras del sabor que viven aproximadamente dos semanas. Estas deben enviar la información al cerebro para que este reconozca el sabor salado, amargo, ácido o umami (sabor sutil pero de gusto prolongado y difícil de percibir).
Antes del descubrimiento del doctor Oteiza, no se sabía cómo se establecían las conexiones para recordar los sabores. El misterio fue resuelto en el laboratorio a cargo del neurobiólogo chileno Charles Zuker en la U. de Columbia (EE.UU), el mismo que descubrió los receptores del sabor umami en 2001.
“Se sabe que las células receptoras del sabor que residen en la lengua pueden vivir hasta dos semanas y, por lo tanto, se deben regeneran constantemente. Su capacidad regenerativa permite no perder la habilidad para detectar sabores, incluso después de sufrir daños leves en la lengua como las quemaduras que se producen por tomar café muy caliente, por ejemplo”, dijo Zuker a La Tercera.
Cada célula nueva se debe conectar correctamente con las neuronas gustativas que inervan la lengua, de esta forma el cerebro sabe qué esta comiendo. De acuerdo con la investigación publicada en la revista Nature, hay moléculas especializadas que ayudan a la comunicación entre el cerebro y la lengua, para poder determinar el sabor.
